De geneeskracht van zuurkool

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. Men voegt melkzuurbacteriën toe aan witte kool om er zuurkool van te maken. Zuurkool wordt van oudsher veel gegeten in Duitsland, Polen, Oostenrijk, Duitstalige gebieden in Zwitserland en een beetje in Nederland. Het blijkt dat zuurkool als traditioneel gefermenteerd voedsel ontzettend gezond is, net als andere fermentatieproducten is zuurkool goed voor het microbioom, de totale bacteriebalans va ons darmflora.

Naamgeving

Zuurkool heet in Duitsland Sauerkraut, in Engeland German Kraut en in de VS gewoon sauerkraut. In Frankrijk wordt het choucroute genoemd, wat een traditionele maaltijd in de Elzas is, een streek dichtbij Duitsland..

Zuurkool is zeer gezond en bevordert de werking van het microbioom, maar als je het hele artikel leest dan zul je zien dat het voor mensen met depressie en allergieën als hooikoorts minder gezond kan zijn.

Bewaartechniek zuurkool

Zuurkool gerecht uit Wit-Rusland

De oudste bewijzen va het inmaken van voedsel zijn van de vierde eeuw voor Christus en betreffen het fermenteren van witte kool met melkzuurbacteriën zodat er een zuurkool ontstaat.

Zuurkool is erg lang houdbaar, zeker een jaar, als het is gefermenteerd. Later fermenteerde men voedsel door het in te maken in azijn, zout en nog later suiker, wat een stuk minder gezond is.

Voedingsstoffen zuurkool

Zuurkool heeft slechts een beperkt aantal calorieën maar is een hele goede bron van melkzuur, de vitamine A, B, E, vitamine C en vitamine K. Het bevat bovendien een gezonde hoeveelheid mineralen.

Verse zuurkool op Duitse markt

Het bevat verder glucosinolaten die on ons lichaam worden omgezet tot andere gezonde stoffen zoals indole-3-carbinol en isothiocyanaten. Wat zuurkool vooral gezond maakt is dat het microbioom een boost krijgt, vooral de bacteriesoorten, firmicuten en bacteroideten.

Het eindresultaat hiervan is dat sommige probleembacteriën in overtalsituaties van bijvoorbeeld E. coli beter kunnen worden ingedamd, zodat de bacteriebalans in ons microbioom wordt hersteld.

Gefermenteerd voedsel is hip

Canadees-Amerikaans onderzoek gepubliceerd in 2021 begint hun studie met de melding dat gefermenteerd voedsel de laatste tijd wereldwijd speciale aandacht heeft.

Gefermenteerd voedsel in het algemeen werkt tegen obesitas, diabetes, hart – en vaatziekten, hoge bloeddruk, en het beschikt over kankerwerende eigenschappen, zo weten de onderzoekers vertellen.

Verder zeggen ze dat ‘’het onderzoeken van de potentiële rol van natuurlijke bioactieve componenten bij het voorkomen en behandelen van chronische ontstekingsaandoeningen zoals kanker, obesitas, diabetes, reumatoïde artritis, atherosclerose, hartziekten en inflammatoire darmaandoeningen als prikkelbaredarmsyndroom nu het onderwerp van intensief onderzoek is.’’

Men onderzoekt steeds vaker of een plant of plantaardig voedselproduct een rol kan hebben in het bestrijden van ziekten.

Zuurkool met een klein beetje wortel

Waarom is zuurkool zo gezond?

Zuurkool is gemaakt met melkzuurbacteriën en dat biedt vele gezondheidsvoordelen voor de mens. Deze bacteriën zorgen voor een gezonde enzymaanmaak in de mens en een betere bacteriënbalans.

Groenten en fruit zijn op zich als een soort probiotcum maar gefermenteerd voedsel is een nog sterker probioticum. Een probioticum hoef je eigenlijk net in te nemen als je gezond bent een een gezonde microbioom hebt, maar het probleem van deze tijd is dat door het westerse industrievullingdieet, werkstress, beeldschermverslaving, een overdaad aan medicijnen, vervuiling, te veel binnenshuis leven of in auto’s zitten, onze levensstijl een groot risico geeft op het ontstaan van oxidatieve stress, wat de basisoorzaak is van vrijwel alle ziekten.

Vooral na het innemen van medicijnen zijn probiotica belangrijk om ons microbioom te herstellen, opdat we onze afweer, immuunsysteem, levensenergie, veerkracht en levenskracht weer verhogen teneinde beter bestand te zijn tegen ziekten.

Zuurkool is goed voor de luchtwegen

Uit een klinisch onderzoek kwam naar voren dat zuurkool keelpijn kan tegengaan. Zuurkool is in het algemeen goed voor de luchtwegen en kan het risico op allergische astma verkleinen.
Zuurkool en prikkelbare darmsyndroom
In een onderzoek werd gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde zuurkool gegeven aan mensen met prikkelbaredarmsyndroom.

Het blijkt dat beide vormen van zuurkool de ontstekingen verlagen die bij prikkelbaredarmsyndroom horen. Zuurkool kan volgens Deens onderzoek op 34 mensen uit Noorwegen het microbioom dermate positief beïnvloeden dat ontstekingsprocessen in de darmen verminderen.

Zuurkool is niet het enige fermentatie voedsel wat daar goed in is, ook ander gefermenteerd voedsel als kimchi, kefir, ayran en  echte biodynamische yoghurt kan prikkelbare darmsyndroom tegengaan.

Zuurkool tegen borstkanker

Uit Pools onderzoek blijkt dat als vrouwen meer witte kool en zuurkool eten, het risico op borstkanker aanmerkelijk lager is. In zuurkool zit onder andere veel indole-3-carbinol en isothiocyanaten.

Dat zijn sterke antioxidanten, ofwel stoffen die oxidatieve stress tegengaan. Doordat de melkzuurbacteriën ons microbioom versterken worden nog meer weerbaar tegen ziekten. Borstkanker is een van de vele ziekten die worden veroorzaakt door oxidatieve stress, maar als ons immuunsystem helemaal in orde is, dan kunnen mensen dat niet krijgen. Onze veerkracht tegen ziekten kan al dalen door zaken als roken, vlees eten, alcohol drinken en het innemen van medicijnen. Daarom is het goed om regelmatig gefermenteerde zuurkool of andere gefermenteerde producten zoals kefir, kimchi en ayran in te nemen.
Zuurkool is echter extra gezond omdat het veel glucosinolaten bevat, In zuurkool huist ook het enzym myrosinase. Wanneer we kauwen op zuurkool of zuurkool snijden dan komt dit enzym vrij en worden onder andere isothiocyanaten en indole-3-carbinol geformeerd in ons lichaam, wat zeer sterk antioxidanten zijn. 

Overigens moet de zuurkool dan als salade worden gegeten, of niet te lang opgewarmd worden, want anders verdwijnen de enzymen die deze stoffen meehelpen aanmaken.

Daarom is zuurkool zo gezond, want voor gefermenteerd zuurkool wordt de kool slechts kort gekookt. 

Je kan witte kool ook rauw eten om het effect te bereiken, maar dan heb je niet de voordelen van de extra gezonde werking op het microbioom.

Zuurkool en diabetes

Mexicaanse onderzoekers zien dat diabetes mellitus type 2 op alarmerende schaal wereldwijd aan het groeien is. Het is een serieus probleem in voornamelijk ontwikkelde landen zo melden de onderzoekers.

Functioneel voedsel of medicinaal voedsel is in onze tijd van groot belang om dit soort ziekten in te dammen, zo verhaalt het wetenschappelijk team verder. 

Zuurkool kan op meerdere manieren van pas komen voor mensen met diabetes. Het kan organen die zijn verminderd in werking tijdens het verloop van deze ziekte, zoals de nieren en de lever, verbeteren in werking. Ook kan het onderliggende problemen van deze ziekte tegengaan zoals obesitas en oxidatieve stress.

Zuurkool

Verder kunnen de vele voedingsstoffen in zowel rauwe als gekookte kolen de bloedsuikerspiegel nivelleren waardoor er minder pieken en dalen optreden. Daardoor is er minder insuline nodig. Het verkleint verder het risico op insulineresistentie omdat er zeer veel stoffen als flavonoïden worden gegeten die de opname van insuline bevorderen. 

De Mexicaanse onderzoekers concluderen dat zuurkool een waardevol onderdeel kan zijn van een dieet tegen diabetes mellitus type 2.

Nadeel van zuurkool: te veel histamine

Zuurkool heeft als nadeel dat het tyraminen bevat. Bio-aminen zijn ontstekingsveroorzakende stoffen. Het eten van zuurkool kan bij sommige, bio-aminesensitieve mensen, zoals mensen met depressie of hooikoorts in het hooikoortsseizoen, leiden tot een te groot gehalte van histamine, wat een ontstekingsveroorzakende lichaamseigen bio-amine is.

Dus in zuurkool zelf zit niet zozeer te veel histamine, als wel tyramine waardoor ons lichaam getriggerd wordt histamine aan te maken.

Histamine kan ook goede eigenschappen hebben, maar een teveel hieraan kan leiden tot uitvergroting van bestaande ontstekingsreacties.

Histamine wordt normaal gesproken afgebroken door het enzym diamine oxidase, een enzym wat vrijwel alle bio-aminen in ons lichaam elimineert. 

Dit enzym wordt weer beter aangemaakt als het lichaam een goed microbioom heeft, dus meestal is histamine door zuurkool geen probleem, aangezien het microbioom juist wordt gestimuleerd door de melkzuurbacteriën.

Zuurkool zelf maken

Zuurkool wordt gefermenteerd door de lactobacillus bacteriën die gewoon op de buitenkant van de kool zelf zitten. Je snijdt een hele kool klein en voegt er twee eetlepels Keltisch zeezout aan toe. |vervolgens doe je het geheel in potten en deksels die je hebt uitgekookt zodat er geen andere bacteriën op zitten.

1. Je hoef de kool niet van te voren te koken maar het kan wel.
   
2. Je kunt eventueel kruiden aan de zuurkool toevoegen zoals jeneverbes, knoflook, gember en hete peper.
   
3. De eerste dagen moet je de zuurkool goed aandrukken in het potje.
   
4. Na een week is het goed gefermenteerd en kun je het in de koelkast bewaren.
   
5. Als de kool nog steeds boven het water uitsteekt moet je een theelepel Keltisch zeezout mengen met water en dit toevoegen aan het potje, zodat alle kool onder water staat.
   
6. Er kan schuim op het water staan en dat kun je ervan af scheppen.
   
7. Het kan 3 tot 10 dagen duren voordat het fermentatieproces is voltooid en de zuurkoolpotjes in de ijskast kunnen worden bewaard.
   
8. Je doet het in de koelkast, zodat de bewaartijd enkele maanden langer is.

Bronnen artikel  De geneeskracht van zuurkool

1. Canadees Amerikaans onderzoek: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8147091/
2. Zuurkool tegen borstkanker: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8535652/
3. Kool tegen diabetes mellitus type 2: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34658044/
4. Diverse algemene info zuurkool: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34658044/
5. Deens onderzoek prikkelbaredarmsyndroom: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30256365/
6. Foto's: Wikimedia commons, publiek domein