De geneeskracht van gefermenteerde producten

Micro-organisme in onze darmen kunnen stoffen produceren die pathogene bacteriën kunnen elimineren. Daarom worden ze ook wel natuurlijke antibiotica genoemd. In principe is elke darmbacterie ook een antibioticum, en doodt het andere bacteriesoorten, want darmbacteriën houden elkaar in balans, zodat niet één soort een overgroei krijgt. Een overgroei van een bacteriële kolonie is vaak het gevolg van een ziekte, of een onderdeel van het genezingsproces.

Waarom eten mensen gefermenteerd voedsel?

Wanneer we voedsel eten dat veel voedingsstoffen bevat, worden automatisch bacteriën getriggerd om het voedsel te verteren, maar we kunnen ook de bacteriën zelf eten, in combinatie met voedsel dat op speciale wijze is bereid.

Gefermenteerd voedsel eten is in onze tijd soms van belang, omdat door nutriëntarm voedsel mensen te weinig darmbacteriën hebben, waardoor men te snel ziek wordt.

De bacteriën in ons microbioom spelen namelijk naast in de spijsvertering een belangrijke rol in ons immuunsysteem.

9000 jaar gefermenteerd voedsel

Voedsel fermenteren is iets wat bij de mens hoort. In China zijn glazen potten met gefermenteerd voedsel gevonden die uit ongeveer 7000 jaar voor Christus stammen. Deze potten zijn dus waarschijnlijk ruim 9000 jaar oud en behoren tot de oudste bewijzen dat mensen hun voedsel fermenteren.

In de potten zat gefermenteerd fruit, honing en rijst. Wanneer voedsel is gefermenteerd is het langer houdbaar, maar ook sommige medicinale aspecten kunnen een reden zijn om voedsel te fermenteren.

Gefermenteerde broodvrucht

Oudere culturen hebben al langer gebruik gemaakt van de geneeskracht van gefermenteerd voedsel.  Op een reis in de markiezeneilanden in de Pacifische Oceaan vertelde de lokale bevolking dat men vroeger een broodvrucht in bananenblad wikkelde, om het vervolgens jarenlang te bewaren in de koele grond.

Door het natuurlijk fermentatieproces was  dit een medicijn geworden. Als men ziek was dan haalde men een minimaal twee jaar oude broodvrucht uit de grond en de zieke persoon krijgt een hapje ervan. 

Dit is een soort panacee, een geneesmiddel voor alle ziekten. De gefermenteerde broodvrucht werd ook traditioneel gegeten, zoals bij bepaalde rituelen. 

De priester-magiërs namen dan een maaltijd met gefermenteerde broodvrucht. 

Gewoon voedsel stimuleert ook microbioom

Gefermenteerde producten bevatten veel bacterieculturen die samen met gistculturen, ofwel schimmels werken. Deze combinatie van gist en bacteriën activeren allerlei bacteriën in onszelf, met name in ons microbioom.

Nu is het zo dat ook niet-gefermenteerd voedsel, zoals fruit, groenten, en noten ons microbioom positief beïnvloed. 

Wetenschappers zijn pas recent begonnen met het onderzoeken van producten in de werking op ons microbioom en de veerkracht van ons lichaam tegen ziekten. 

Deze eerste resultaten lijken veelbelovend. Echter, er zijn nog geen sluitende bewijzen dat het drinken van bijvoorbeeld kefir gezonder zou zijn dan het dagelijks eten van een appel.

Gefermenteerde soja

Vele producten in de wereld zijn gefermenteerd. Zo ook de sojaboon. Gefermenteerde soja wordt in Indonesië tempeh genoemd. In Japan wordt een smeersel van gefermenteerde soja gemaakt die men miso noemt. Ook in de beroemde sojasaus zit gefermenteerde sojacultuur.

Miso is oorspronkelijk gebaseerd op de Chinese medicijntraditie, en het is in China van oudsher een toevoeging aan astralagus soep, een soep die het bloed zuivert van gifstoffen.

Gefermenteerde cassave

In Afrika maakt men ook gefermenteerd voedsel. Men gebruikt bijvoorbeeld zoete aardappel, cassave of bittere yam om een fermentatieproces te starten.

Maar het kunnen ook bonen zijn, zodat men een soort bonenkoek of tempeh-achtig product maakt. 

Het fermenteren van voedsel gebeurt vaak uit het oogpunt van houdbaarheid. 

Gefermenteerd voedsel is langer houdbaar dan vers voedsel. Millet, mais, zilvervliesrijst en sorghum kunnen ook gebruikt worden als fermentatieproducten, net als meloenzaad en pompoenpitten.

Geneeskracht van gefermenteerd voedsel

Gefermenteerd voedsel zou zo gezond zijn dat het een medicijn is. Vele mensen varen er wel bij. Er zit ook veel logica in het concept, omdat het microbioom uit gezonde bacteriënbalans bestaat, en dat invloed heeft op een groot aantal ziekten, zoals obesitas, hart - en vaatziekten en diabetes.

Veel van deze ziekten worden veroorzaakt door een levensstijl, waaronder valt het teveel eten van supermarktvoeding waar te weinig voedingsstoffen in zitten zoals wit meel, fructose, transvetten, suiker, en allerlei voeding uit blikjes, pakjes, doosjes, potjes en zakjes.

Echter, de medicinale werkingen zijn helaas nog iet voldoende onderzocht. Ook mentale problemen kunnen mogelijkerwijs worden opgelost met gefermenteerd voedsel. 

Helaas zijn hierbij de onderzoeken op mensen spaarzaam. Het zou wel logisch zijn als dit verband wordt aangetoond, omdat er een sterke relatie is tussen verminderde werking van het microbioom en mentale problemen zoals prikkelbaarheid en ongeduld..

Fermentatievoedsel goed voor microbioom

Onderzoek uit 2021 laat zien dat het microbioom wel degelijk positief beïnvloed wordt door gefermenteerd voedsel, en dat is natuurlijk goed nieuws voor alle liefhebbers van kefir, kombucha, kimchi, villi en zuurkool.

Dit betreft een verkennend onderzoek onder een laag aantal mensen, namelijk 36. Een groep kreeg vezelrijk voedsel en een andere groep gefermenteerd voedsel. In de vezelrijke groep zag men weinig verschil in aanmaak van nieuwe bacteriën, maar in de gefermenteerd voedselgroep zag men dit verschil wel.

De aantallen mensen zijn eigenlijk te klein om een sluitende conclusie te kunnen trekken, dat is het enige nadeel aan dit onderzoek, maar de onderzoeksgroep van Stanford universiteit heeft nog meer onderzoeken in petto.

Enkele voorbeelden van fermentatieproducten

Het fermenteren van producten leent zich er uitstekend voor om het zelf te doen. Het is niet erg moeilijk, Als mensen het 9000 jaar geleden al deden, dan moet het voor ons ook te doen zijn. Sommige producten zijn gewoon alom te koop. Hoewel, je met soms naar een speciale supermarkt gaan zoals en biologische winkel of Aziatische winkel.

Tabel Populaire fermentatieproducten

Kefir

Kefir komt uit de Kaukasus en is een romige, zure melkdrank, gemaakt van rauwe melk waaraan kefirkorrels zijn toegevoegd. Er vormen zich door het fermentatieproces allerlei zuren zoals melkzuur, alcohol en koolstofdioxide.

Naast kefir gebaseerd op melk bestaat er ook waterkefir wat wordt gemaakt van water, suiker en kefirkorrels. 

Dit is de veganistische variant, en ook geschikt voor mensen met een voedselallergie zoals lactose-allergie. 

Uit talloze onderzoeken blijkt dat kefir op basis van rauwe melk het microbioom van dieren goed kan moduleren, maar er zijn weinig onderzoeken op mensen gedaan.

Villi

Villi lijkt sterk op kefir of yoghurt en komt oorspronkelijk uit Finland, Zweden en Noorwegen. Het heeft een wat branderige smaak door de alcoholen die erin zitten. Het is dik en romig van consistentie.

Yoghurt

Yoghurt zou eigenlijk ook een fermentatieproduct moeten zijn, maar door de uitvinding van industriële yoghurt is het veelal geen fermentatieproduct. Yoghurt uit de supermarkt is vaak slechts melkpoeder vermengd met verdikkingsmiddel en water. 

Oorspronkelijke yoghurt kan zelf gemaakt worden met een starter en melk. Bij biologische winkels is vaak nog wel echte yoghurt te koop.

Huisjeskaas

Cottage cheese lijkt veel op kefir qua bereiding. Het heet in het Nederlands huisjeskaas, omdat het vroeger vaak thuis werd gemaakt. 

Tegenwoordig zou je het nog steeds thuis kunnen maken, maar het is ook te koop in vele winkels. Huisjeskaas geldt als de meest gezonde vorm van kaas omdat er de minste bio-aminen in zitten, en omdat het een soort natuurlijk probioticum is.

Zuurkool

Zuurkool komt van oorsprong uit Nederland en Duitsland en is een gefermenteerd product. Net als bij veel andere fermentatieproducten is de witte kool zuur geworden van smaak, wat door de melkzuurbacteriën komt.

Uit onderzoek blijkt onder andere dat zuurkool de aanmaak van lichaamseigen antioxidant enzymen en nierenzymen stimuleert die een rol spelen bij de ontgifting van deze organen.

Er is een klinisch onderzoek geweest naar het eten van zuurkool door mensen met prikkelbaredarmsyndroom. 

58 mensen moesten 6 weken lang dagelijks 75 gram zuurkool eten. Probleem bij dit onderzoek is dat 24 mensen het dagelijks eten van zuurkool niet volhielden. 

Bij de mensen die het onderzoek volhielden blijkt geen verschil te zijn in het microbioom, maar ze hadden wel iets minder last van hun ziekte.

Knoflook

Knoflook is al een medicijn op zich maar gefermenteerd knoflook, of zwarte knoflook schijnt volgens sommigen nog gezonder te zijn. 

Ook hier is er weer niet genoeg onderzoeksbewijs om deze bewering te staven, maar het is wel heel waarschijnlijk dat gefermenteerde knoflook erg gezond is.

Kimchi

Kimchi is een Koreaans fermentatieproduct wat is gemaakt van groenten zoals Chinese kool, wortelen en radijs, waaraan hete peper, knoflook, ui en gember zijn toegevoegd. Soms worden aan het geheel appels en peer toegevoegd. In tegenstelling tot veel andere voedselsoorten wordt het fermentatieproces bij kimchi vaak spontaan opgestart.
Er is verschillend wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de geneeskracht van kimchi, en het blijkt dat kimchi een goede geneeskrachtige werking heeft op de darmflora, maar het is nog steeds niet duidelijk of het darmkankerrisico’s kan verkleinen.

Tempeh

Uit verschillende onderzoeken blijkt dat gefermenteerde tempeh gezonder is dan gewone tofoe. 

Tempeh is een Indonesische sojacake die gebakken moet worden voor het eten. 

Dit product is relatief makkelijk om zelf te maken. Naar tempeh zijn te weinig onderzoeken op mensen gedaan. 

Een verkennend onderzoek onder 10 mensen laat zien dat sommige bacteriesoorten meer aanwezig zijn na het dagelijks eten van tempeh, zoals vitamine B12.

Natto

Natto is een gefermenteerd product gemaakt van de gekookte gele sojaboon. Volgens onderzoekers is dit product gezonder dan ongefermenteerde soja, omdat het meer antibacteriële werking heeft, en verhoogde bloeddruk kan genezen. 

Ook is aangetoond dat mensen die slechts 3-5 keer per week stoelgang hadden, meer stoelgang krijgen na het twee weken lang dagelijks eten van natto. Toch is het aantal mensen dat is onderzocht te weinig om definitieve conclusies te trekken.

Miso

Miso is een gefermenteerd sojaproduct. In Japan en China wordt relatief veel soja gegeten en dat wordt wetenschappelijk gezien geassocieerd met een lager voorkomen van darmkanker, prostaatkanker en borstkanker.

Dat komt vooral door de aanwezigheid van genisteïne en daidzeïne, en uit onderzoek blijkt het erop te lijken dat deze stoffen nog meer aanwezig zijn in gefermenteerde soja. 

Echter, wanneer onderzoekers de gefermenteerde soja producten onderzoeken op antikankerwerking, dan lijkt dat inderdaad zo te zien, maar als men een groep mensen samenstelt die vaak sojaproducten eten, dan blijkt toch dat deze groep net zo vaak kanker krijgt als andere groepen die geen of weinig gefermenteerde soja eten.
Uit Japans onderzoek uit 2018 lijkt het er sterk op dat miso goed is voor de vochtbalans van de huid. Het kan op deze manier vroegtijdige verouderingsverschijnselen tegengaan. 

In Japan wordt miso traditioneel gezien als middel in een verjongingskuur, en deze visie wordt door het onderzoek bevestigd.

Zuurdesembrood

Melkzuurbacteriën uit de omgeving komen automatisch terecht in het deeg van zuurdesembrood, waardoor het gaat rijzen. Uit allerlei niet-klinische onderzoeken komt naar voren dat dit brood meer geneeskracht biedt voor mensen in het algemeen, en dat het makkelijker is te verteren voor mensen met verhoogde darmpermeabiliteit en prikkelbare darmsyndroom.

Verder zou het bloeddrukverlagende en cholesterolverlagende eigenschappen hebben. Echter, uit verkennende onderzoeken op mensen komt dit beeld niet naar voren, in tegendeel. In een onderzoek waarbij mensen met prikkelbaredarmsyndroom 7 dagenlang zuurdesem roggebrood aten, had men meer last van vermoeidheid, slaperigheid en pijnlijke gewrichten.

Fermentatievoedsel wordt pas kort onderzocht

Het is goed om te beseffen dat alle onderzoeken naar de gezondheid van fermentatieproducten pas recent zijn gedaan. Er zin nauwelijks onderzoeken gedaan op mensen, waarbij er nog minder vaak is gekeken naar het risico op ziekten.

De onderzoeken die er tot nu toe zijn gedaan, wijzen alleen naar de mogelijkheden dat het gezond zou zijn, wat ook waarschijnlijk lijkt, maar een muis is geen mens, en heeft een heel ander microbioom.

Proefdieren kunnen vaak veel meer soorten voedsel verdragen dan mensen, dus we moeten toch nog even afwachten op de klinische onderzoeken, voordat wetenschappelijke bevestiging gegeven kan worden omtrent de gezondheid voor mensen.

Gevaren van fermentatieproces

1. Een gevaar is dat veel zelf gefermenteerde producten zoals kefir toch te veel alcohol bevatten. Soms bevat een product zoals kefir 3-5% alcohol, afhankelijk van de bereidingswijze en temperatuur. Je kunt dus zelfs aangeschoten worden als je kefir zelf maakt. Dat maakt et een ongunstig product voor zwangere vrouwen, kinderen en mensen die geen alcohol willen drinken.
2. In kefir uit de supermarkt zit vaak te veel suiker, zodat dat ook geen gezond product kan worden genoemd. De nadelen van suiker wegen niet op tegen de eventueel, nog onbewezen voordelen.
3. Als mensen zelf kefir maken, dan gebeurt dat niet altijd met rauwe melk, aangezien dit product lastig verkrijgbaar is. Alle gezondheidsvoordelen van kefir die uit eerste wetenschappelijke onderzoeken zou blijken, zijn gedaan op basis van kefir van rauwe melk. Het kan zijn dat fermentatie van fabrieksmelk helemaal geen gezondheidsvoordelen oplevert.
4. In kefirkorrels zelf zit aflatoxine. Dat is de stof die in pinda’s pinda-allergie bij mensen veroorzaakt.  Dat maakt kefir waarschijnlijk gevaarlijk voor mensen die aan een pinda-allergie of een andere allergie lijden. Dit zou eerst onderzocht moeten worden.
5. Gefermenteerd voedsel kan leiden tot kleinere spijsverteringsproblemen van tijdelijke aard zoals opgeblazen gevoel, en diarree. Deze problemen zouden moeten verdwijnen als men gewend is aan het voedsel.
6. Gefermenteerde vis, vlees en vissaus bevat allerlei bio-aminen in iets te grote concentraties en deze zouden in ieder geval niet gezond zijn voor de mens. In ieder geval heeft men nog niet onderzocht wat de veilige innameniveaus zijn voor deze producten. Deze producten zijn vooral ongezond voor de psyche, en kunnen waarschijnlijk het risico op psychische ziekten zoals angst en depressie vergroten.

Minder gezonde fermentatieproducten

Vissaus, vlees en alcohol zijn eveneens producten die gefermenteerd worden, maar omdat de website lichtplant.nl vooral over planten gaat, worden die niet behandeld.

Bier en wijn zijn weliswaar gefermenteerde producten, maar de schade van alcohol, ook een fermentatieproduct is te groot om op te wegen tegen de eventuele voordelen van deze dranken. 

In vlees en vis zitten te veel bio-aminen om gezond te zijn. Bio-aminen zijn ontstekingsveroorzakende stoffen.

Bronnen De geneeskracht van gefermenteerde producten

1. Miso beschermt hart en tegen beroerte: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28985324/
   
2. Gefermenteerd voedsel in Afrika: https://www.nature.com/articles/s41538-022-00130-w
   
3. Sojaproducten verhinderen risico op borstkanker: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19996398/
   
4. Algemeen onderzoek gefermenteerd voedsel: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/
   
5. Invloed gefermenteerd voedsel op depressie en angst: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30415609/
   
6. Gefermenteerd vlees, vis is niet gezond: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3904694/
   
7. Japans onderzoek 2018: https://collagen.kiev.ua/wp-content/uploads/2020/01/improvement-in-skin-conditions-by-consumption-of-traditional-japanese-miso-soup-and-its-mechanism-2155-9600-1000660.pdf